Vino de pitarra

Vinos de pitarra

Existen pocos vinos en España tan populares y demandados en su propia región y tan desconocidos fuera de ella como los extremeños vinos turbios de pitarra. Tampoco encontramos unos vinos que sean más populares y, al mismo tiempo, de una calidad tan modesta como estos humildes vinos, protagonistas de todas las ferias populares y celebraciones de los distintos pueblos de Extremadura. El vino de pitarra es, se puede decir, de transmisión oral: de él que no existe documentación escrita alguna y sólo se ha transmitido de generación en generación. Los vinos de pitarrilla eran sinónimos de vinos de escasa calidad. El milagro es que un vino amenazado con su desaparición se convirtiera en un vino de leyenda. 

El primer testimonio que alude a estos vinos es el del conquistador del Perú, el trujillano Francisco Pizarro, que según sus propias palabras tomaba "migas con vino de pitarra". Originariamente la pitarra era una tinaja o vasija pequeña de barro.


Parece ser que fue en la comarca de Montánchez ( Cáceres) donde podemos situar su expansión. El eminente profesor Marcilla, pionero de la enología en España, habla de los vinos extremeños y reconoce que la pitarra únicamente se elaboraba en la zona de Montánchez en los años 40 y 50. Hoy podemos encontrar estos vinos en Montánchez, Trujillo, Cañamero, Sierra de Gata... y en la mayoría de pueblos extremeños, así como en algunas zonas de Andalucía.


Las castas que se utilizan para su elaboración son las blancas alarije, borba y pedro ximénez y las tintas bobal, garnacha y cencibel (tempranillo). La pitarra tradicional blanca es, con diferencia, la más extendida. También se elabora una pitarra rosada y otra tinta de escasa capa.


Por supuesto, se desconocen los rendimientos, altísimos por cierto, y el marco de plantación. El terruño no tiene influencia alguna y en la vendimia los racimos de variedades tintas como la garnacha los podemos encontrar mezclados con los de variedades blancas como la borba (allí dicen que es la palomino), la más extendida de todas las castas.


Las bodegas tradicionales son anónimas, como la de Sandalio Mateos en Montánchez que tuvimos ocasión de visitar. A lo largo de los tiempos la gran mayoría de las viviendas tenía su propia bodega en los bajos de sus casas. Por lo tanto la elaboración es casera, el vino se vende a granel y sólo se embotellan algunas botellas para el propio consumo en cualquier recipiente de cristal disponible. Como podemos comprobar los vinos se elaboran de forma totalmente artesanal.


La tinaja de barro


La tinaja de barro es fundamental para la elaboración de estos vinos. Como dice el profesor Marcilla, "la tinaja es un aceptable envase para la fermentación, con alguna desventaja, y una mediocre vasija para conservación". Se limpia de manera sencilla, no es excesivamente cara y dura toda la vida, de hecho casi todas llevan grabado el año en que el artesano la hizo y su nombre. La extracción de la madre o casca es lenta y resulta dificultosa al tener que bajar hasta el fondo de ella. La capacidad suele variar de los 400 a 800 litros. Es un envase abierto por la superficie y sin posibilidad de colocar alguna portezuela para poder extraer los hollejos y lías. Las fermentaciones deben realizarse con el envase abierto y la superficie de vino en contacto con el aire es considerable aún llenando la vasija. El cierre se realiza herméticamente con un plástico atado a los cuellos con gomas, bramante...


Para extraer el mosto se utiliza la canilla, que es un grifo de madera situado en la parte inferior de la tinaja y por ahí se extrae el mosto después de las fermentaciones.


En alguna zona todavía se pisa la uva a la antigua usanza; en la mayoría, las prensas son antediluvianas, las despalilladoras suelen ser de conos y la mayoría de los utensilios no son de última generación.

Después de despalillar y estrujar de forma generosa, comienza la fermentación. Tanto si son uvas blancas como si son tintas se vinifican en contacto con los hollejos. La fermentación dura más de 20 o 30 días. Al ser envases abiertos y no excesivamente grandes, se utiliza el sistema de mecer el vino o bazuquearlo que consiste en, normalmente una sola vez al día, empujar hacia abajo las uvas estrujadas que están cociendo y van subiendo hasta la superficie con un mecedor o bazuqueador ( palos de madera con diferentes formas). Este proceso se deberá repetir hasta que el vino esté hecho. Por supuesto, no existe ningún control de temperatura.


En este momento la madre o casca ( hollejos, pepitas y residuos sólidos que quedan tras el prensado) se habrá depositado en el fondo de la tinaja. Esto indicará que el vino ha terminado su proceso de cocción. Después de fermentar se trasvasa el mosto a otras tinajas vacías. Al sacar la madre de las tinajas se hace el prensado, llamado estrujón. Sólo se realiza un trasiego al terminar de fermentar, ya sea a los 40, 50 ó 60 días.


'Flor' como en Jerez


Al trasvasar el mosto a otra tinaja vacía y dejando algo de vacío, se cría una flor o nata formada por auténticas levaduras. Esta flor es análoga a la de los vinos de Montilla, Jerez y Sanlúcar. Esta nata es casi siempre blanca, rugosa y espesa con un gran contacto con el aire. Las levaduras son autóctonas y existen, incluso en las tinajas.


El vino se suele dejar por lo menos un año; todo está relacionado con la celeridad con la que se venda la pitarra. La nata sólo se crea en las añadas favorables. Con el tiempo la nata va cayendo y vuelve a salir otra. De uno a dos años es el tiempo habitual de crianza de estos vinos. Los vinos resultantes son turbios debido a varios factores: la escasez de trasiegos, al alto porcentaje de hierro y al tipo de crianza biológica de estos vinos. Tienen un grado alcohólico de entre 13 y 14º.


Otra peculiaridad es el sistema de desinfección utilizado para limpiar las tinajas. Se utiliza un quemador de azufre con las pajuelas que son tiras de lienzo o de papel empapadas en azufre fundido, que no huelen precisamente a rosas. Para que no gotee el azufre dentro de los envases, las pajuelas se queman en los quemadores y también impiden que las cenizas caigan al mosto. Si cayeran a la cuba podrían ser reducidas por las levaduras pero el olor a sulfhídrico que quedaría sería insoportable.


Las pitarras tintas son los únicos vinos tintos que se crían con flor.

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