Pitu Caleya

Manjar de corral

Su carne oscura y prieta, plato de domingo hasta hace 30 años, vuelve a las mesas. La alta cocina ha devuelto el prestigio al pitu caleya, que ya vuelve a criarse por miles


No se parece en nada al pollo de granja. Su carne es más oscura y más dura y su sabor inigualable, superior incluso, en opinión de sus fervientes defensores, a la de la carne de cerdo, vaca e incluso del lechazo. Es el pitu caleya, el pollo de corral, criado en libertad, que se alimenta de cereales y de lo que pica en el suelo. Es tan diferente a esas aves blanquecinas que compramos en carnicerías y supermercados, que muchas personas cuando la comen por primera vez dudan de que sea pollo y otras confiesen preferir el sabor del producido en las granjas.

«A mis hijos les gustan más esos pollos criados vete a saber cómo», se lamenta Ana Álvarez Riesgo, que en su casa de San Juan de Villapañada, en Grado, observa a diario las correrías de los pitos de caleya, que cría, cuida y sacrifica para el consumo familiar, de amigos y de quienes quieran disfrutar de una carne que, dice, «no tiene comparanza con ninguna otra, porque es lo más rico que hay».

Ana Álvarez es de las pocas personas que en Asturias siguen criando auténtico pitu caleya. Vivió su infancia viendo crecer pollos en el corral de casa y ella continúa la tradición materna. No tiene muchos –ahora mismo una decena– porque la demanda ha bajado, presa de los nuevos hábitos alimenticios y porque con la llegada del ave de granja, al alcance de todos los bolsillos, el consumo de pollo se democratizó. «Antes se vendía mucho más, por San José, para las cenas navideñas, pero ahora hay otras modas y a mucha gente les parece caro pagar 30 euros por un pitu caleya, que es lo que yo pido», explica esta mujer que vende verduras y huevos de sus gallinas en el mercado dominical de Grado. «Si alguien me pide pitu, se lo bajo otro día o sube conmigo a casa y sacrifico uno», añade Ana Álvarez, quien reconoce que no es plato de gusto acabar con la vida del pollo.

Sus pitos son nacidos en casa, de huevos empollados por las quicas, esas eficaces gallinas pequeñas que reúnen trece huevos y se quedan cluecas. Ana los cambia por huevos de otras gallinas para garantizar el nacimiento de los pollos. Recién nacidos, los alimenta de pan amasado que ella misma prepara y después comen cereales: trigo, cebada y, sobre todo, maíz, procedente de la huerta familiar. «Y, por supuesto, las verduras que les echamos y lo que comen de la tierra, caracoles, lombrices, pero nada de pienso», explica la propietaria.

A los cuatro o cinco meses, los pitos corren libres ya por su cuenta, abandonados por sus madres, que empiezan de nuevo a poner huevos. Cuando la luz del día decae, se retiran solos al gallinero. Así viven hasta que cumplen al menos un año. «Para entonces –explica Álvarez– pesan ya unos tres kilos y medio y tienen la carne en su punto, porque han andado y corrido mucho por la finca».

Bravos y con salud

También Amador García Fernández se dedica al pitu caleya en una finca familiar de Morcín. Jubilado de la mina, confiesa que para él es un capricho y un ‘hobby’ criar pollos de corral para su consumo y el de sus hermanos y cuñados. «Tengo amigos que me los piden y también algunos bares y restaurantes que me conocen y, aunque me pagan a siete euros el kilo y no saco ni para los cereales que comen, me gusta tenerlos», explica. Prefiere que sean bravos, alegres, de plumaje rojo brillante y con cresta también roja y, a poder ser, importante. Si son, como él dice, «ruines», no duda en sacrificarlos antes y en dárselos de alimeno a sus perros porque, defiende, «un buen pitu debe reflejar salud».

Amador compra los polluelos en el mercado de Mieres y, alguna vez, si tercia, los trae de León. Los dos primeros meses les da un poco de pienso con 70% de maíz y trigo y soja, para «un poco de engorde». Después, va reduciendo esa alimentación a favor del trigo y maíz triturado, que pronto será ya lo único que coman, junto a la hierba y todo lo demás que piquen en el suelo. El ex-minero sacrifica a los pitos con unos siete u ocho meses de edad, cuando pesan de media unos cuatro kilos. Si no son para congelar, los deja un par de días colgados al sereno, en un sitio fresco, o en la nevera antes de cocinarlos.

Ana y Amador crían pitu caleya por afición. Para otros, como Industrias Gastronómicas Cascajares, ubicada en el municipio palentino de Villamuriel de Cerrato, forma parte de su actividad. Cada año, saca al mercado diez mil gallos de corral, procedentes de una docena de criaderos repartidos por Segovia, Zamora, Ávila, Valladolid y Palencia. «Nuestros pitos crecen libres en terrenos muy amplios y su alimentación es natural, ya que en su dieta hay un 40% de maíz, otro 20% de trigo, un 10% de centeno, otro tanto de soja y el resto, es lo que pican», afirma José Ignacio Gento, director comercial de la empresa, de la que salieron los capones servidos en el banquete nupcial de los Príncipes de Asturias.

Esos gallos de corral son sacrificados cuando tienen seis o siete meses y pesan unos tres kilos antes de limpiarlos. Cascajares los comercializa despiezados, por alas, pechugas y contramuslos. «La demanda está aumentando de la mano de la hostelería, ya que cada día son más los restaurantes que lo ofrecen por su exquisitez», señala Gento.

Yvonne Corral, del restaurante Casa Telva, en Valdesoto, confirma que cada día más clientes piden pitu caleya. Y no le extraña porque, además de su sabor exquisito, tiene otras cualidades. «Antes se les daba a los enfermos para que se curaran porque su carne es muy digestiva. Y no tiene grasa si le quitamos la piel al pitu después de freírlo y antes de guisarlo», afirma Corral, que firma la receta que acompaña esta página. Durante muchos años, Casa Telva ofrecía el día de San José un menú a base de menestra y pitu. El año pasado, todos los restaurantes de Valdesoto decidieron dedicar una jornada al glorioso pollo de corral, y fue todo un éxito. Este año, lo repetirán el segundo fin de semana de marzo con un menú compuesto por callos, pitu de caleya y picatostes.