Migas de la Vera. Extremadura

MIGAS VERATAS

Las migas es un conocido plato de pastores que no tenían acceso diario a pan y de esta manera lo aprovechaban para largo tiempo. Por supuesto también hacían sopas de muchas clases, pues hay que tener en cuenta que el pan era el principal almiento de la dieta europea hasta el siglo XIX. Tal y como relató el profesor Antonio Gázquez Ortiz en la conferencia titulada "La influencia de las tres culturas en la gastronomía extremeña" impartida en Guitarvera 2010, las migas, contrariamente a lo que se piensa, tiene un origen árabe pues se trata de una critianización del kus-kus. Como es sabido el kus-kus se cocina con sémola, vegetales y como sucede muchas veces en la cocina árabe, el ingrediente cárnico principal es el cordero. Pues bien, al acristianarse en la edad media este plato se sustituyó la sémola por migas de pan duro, y el cordero por cerdo, para demostrar que no se era musulmán en un periodo de persecución religiosa.

Existen muchas variantes de este extendido plato. En la Vera la característica principal es que se utiliza nuestro maravilloso pimentón de la Vera, elaborado con el método de secado tradicional con madera de roble.


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INGREDIENTES Pan de pueblo, a ser posible de hogaza. Patatas, chorizo, torrezno, pimientos, ajo. Aceite de oliva de alguna almazara verata. Pimentón de la Vera. Sal. Agua.

Utensilios: sartén y caldero de hierro. Espumadera, cuchara de palo.

Las cantidades y proporciones varían al gusto de cada uno, uno de los aspectos a tener en cuenta es que no quede excesivamente grasa, por lo que no conviene pasarse con el torrezno y el chorizo.

RECETA

Cortar el pan en cuadrados muy pequeños y colocarlo en una fuente amplia y un poco honda.

Disolver la sal en el agua y regar con ella el pan, haciéndolo con un colador de metal en forma de lluvia, a fin de que queden impregnadas todas por igual. Tapar con un paño y dejar reposar durante varias horas, para que se empape uniformemente.

Cortar patatas en rodajas y freir sin que lleguen a estar crujientes.

Cortar el torrezno y el chorizo en rodajas finas.

Poner una capa de medio centímetro de aceite en una sartén freír el torrezno y el chorizo hasta que comiencen a dorarse. Sacar con una espumadera el chorizo y el tocino de la sartén, dejar escurrir y reservar. Opcionalmente se pueden hacer pimientos hasta que queden bien fritos, al modo "charrascúo".

Pelar los ajos y dejarlos enteros, incorporarlos a la sartén con la grasa del torrezno y el chorizo y dejar que se doren.

En las migas veratas se utiliza un caldero de hierro, a ser posible al amor de la lumbre. Ponemos las migas en el caldero y la grasa con los ajos poco a poco con una espumadera para que vaya absorviendo la grasa poco a poco.

Cuando el pan esté bien migado y suelto, incorporar el chorizo y el tocino reservados, de nuevo a la sartén y continuar picando. Comprobar el punto de sal y cuando las migas estén hechas, dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces.

Otras recetas:







Receta de Gachas de Cuenca

INGREDIENTES (4 personas):

6 cucharadas de harina de almortas (la venden en Mercadona)
1 diente de ajo
200 gramos de panceta fresca o tocino (nosotros tocino)
200 gramos de hígado de cerdo (opcional, no lo hemos puesto en esta receta)
1 patata mediana
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN:

Troceamos el tocino, lo salamos y freímos en una sartén hasta que esté dorado. Reservamos.
En otra sartén de tamaño grande, ponemos a freír con el aceite anterior, un ajo y la patata cortada en rodajitas. Reservamos.
En ese mismo aceite, echamos la harina y la vamos tostando como si fuéramos a hacer una bechamel.
Agregamos el pimentón y removemos rápidamente para evitar que se queme. Echamos un par de vasos de agua poco a poco sin dejar de remover. Si hace falta más agua, la vamos echando a medida que veamos que se quedan secas. Removemos constantemente para evitar que salgan grumos.
Salamos al gusto y vemos que la salsa va espesando poco a poco. No dejar que estén demasiado espesas, normalmente la cocción total es de unos 15 minutos, aproximadamente.
Apagamos el fuego y añadimos a las gachas las rodajas de patata frita.
Se sirven bien calientes y se suelen poner en el centro de la mesa, ahí se van mojando los trozos de pan. El tocino, se coloca al lado en un plato para ir comiéndolo también



Y la Blasa, que también es de Castilla La Mancha, explicando la ecuación de Einstein. :-)