Queso Gamonedo

Queso Gamonéu


Como el cabrales, el gamonéu es un queso inigualable y superlativo cuya proyección y demanda se ve frenada por una producción necesariamente limitada y un precio lógicamente elevado

Si el cabrales nace en el corazón de los Urrieles, el gamonéu nace en el corazón del Cornión, más concretamente a la sombra de las verticales y agudas cumbres del sector del Macizo Occidental de los Picos de Europa que se reparten los vecinos concejos de Onís y de Cangas de Onís.

En estas alturas, justo antes de que impere la caliza clara y desnuda, las jugosas vegas y majadas –Enol, Orandi, Orrial, Belbín, Ario, Soñín– acogen en sus cabañas a pastores y ganados desde que la primavera funde las últimas nieves hasta que el otoño anuncia los primeros fríos. Y es que de junio a setiembre las vacas, ovejas y cabras dan leche con generosidad y aprovechamiento; meses laboriosos y plácidos que transcurren vigilando los libres ‘pastiares’ de reses y manadas, practicando puntuales ordeños, procesando cuajos y supervisando maduraciones queseras.

Proporcionan la materia prima del gamonéu dos razas de vacas asturianas, la casina de montaña y la carreña de los valles, con pequeños aportes de pardoalpinas y frisonas, junto a ovejas y cabras montunas.

Cuando las primeras heladas aparezcan, los pastos escaseen y decline la leche, habrá llegado el momento de regresar a la quintana o casería donde el resto de la familia prosigue con el trabajo cotidiano de la huerta, la hierba, los pitos y los gochos. Y con la parte que le toca de vacas y reciella ‘d’abaju’ cuya leche también se vuelve gamonéu. Por tal razón, hijo uno de los pastizales de altura y otro de los pastizales de finca, diferenciamos los quesos del puerto y del valle. Buena parte de las caserías se diseminan, entre lomas pindias que taja el río Tabardín, por la parroquia de Bobia de Onís y sus aldeas de Bobia de Arriba, Bobia de Abajo, Demués y Gamonéu.

Los pastores

Pero hay que hablar de gamonéos en plural: el antes citado y el de Cangas, separado por apenas medio kilómetro y un límite municipal. Breve extensión y compleja geografía la del queso que nos ocupa; une las más altas brañas con los fondos de los valles y avanza por las márgenes del Güeña hasta los pueblos de Silviella, Talaveru, Castru o Avín, futura sede de un museo monográfico. Y congrega a un gremio de pastores en rápido cambio: la moderna trashumancia de todoterreno y móvil permite continuas idas y venidas de la cabaña al hogar, y las pellizas, cayados y zurrones conviven con tecnologías alimentarias punteras y controles de bata blanca.

El gamonéu mezcla leches de vaca, oveja y cabra. En las majadas se unen, pasados por un reyu o colador de crin de caballo, los ordeños matutinos y los vespertinos. Antaño se echaban en peyas u odres de cuero, y hogaño en calderos apropiados. Luego, templada la leche a la vera del fuego del llar de la cabaña, y añadido el cuayu, tradicionalmente un trozo ahumado de estómago lechal, permanecerá en reposo toda la noche.

Por la mañana, separado y retirado el suero, el pastor cortará el cuajo en nódulos pequeños y, ajustando y presionando cantidades, llenará los arnios, aros grandes de madera de castaño que se encajan en artesas, bases de fondo inclinado y pico recudidor del suero. Harán falta cuatro días, con salados sucesivos de las caras, para completar cuidadosamente el desuerado y ultimar la masa; un mal desuerado pruduciría un queso ardíu o de color amarillento, sabor amargo y hongos pulverulentos.

Retirado el arniu y sustituida la artesa por un presugu o tabla base, queda un mes de secado y ahumado sobre talameras o estantes de madera.

En realidad, el queso no ha dejado de ahumarse en todo momento gracias al fuego del llar que, alimentado por leña de fresno o brezo, llena de calor y humo la cabaña e impregna los quesos con su gusto de bosque antes de salir entre las vigas, tejas y piedras del techo. Y portando la esencia sustantiva y el final perfecto, la cueva natural sustituye a la cabaña. Una cueva que debe poseer profundidad, oscuridad, un arroyo subterráneo que aporte humedad alta, dos aberturas por las que corra el aire del sopláu o soplíu que distribuye las esporas naturales de la roca, y una temperatura constante de alrededor de ocho grados centígrados.

Maduración

A los dos meses finalizará, por fin, la maduración. ¿Y qué habremos obtenido? Un milagro cilíndrico con un peso tradicional de cinco a siete kilos –actualmente y por razones comerciales parte del medio kilo– que se cubre de una fina corteza natural donde se mezclan los tonos tostados y oscuros del ahumado y los tornasolados que le pintan los hongos. Compacto al corte, descubre una firme pero friable o quebradiza pasta blanca salpicada de pequeños ojos y leves vetas verdiazules de penicillium hacia los bordes: el ahumado y la corta estancia en la cueva evitan que la flora caliza invada pródigamente el interior como pasa en el cabrales. El aroma de lácteos limpios con toques ahumados anuncian un gusto amplio, pleno, de paso seco y largo, y final suavemente picante que trae recuerdos de avellana tostada, madera, manteca y hierba fresca.

Afirmémoslo: el gamonéu es un queso complejo, delicioso y casi imprescindible que ya integra la elite ‘fromagère’ mundial: vestiría mesas y halagaría paladares sin fronteras de no impedirlo su exigua producción, felizmente sometida a las rígidas normas de tradición y calidad que el Consejo Regulador impone y vigila. Y curiosamente fue hasta hace pocas décadas un perfecto desconocido para los mismos asturianos. Como tantos otros de nuestros patrimonios y riquezas.

Fuente: La Nueva España