Higos de la Sierra de Gredos. Un manjar para montañeros

Hay algunas viandas que al llevarlas al monte hacen que sepan mucho mejor, entre mis favoritas están y bien puede ser mi menu de invierno en mis salidas:

-Tortilla de bacalao
-La cecina de León
-Quesu Gamoneu
-Los picos de Jerez
-Platanos de Canarias
-Chocolate
-Para beber roibos, mate, agua fresca de un arroyo y en ocasiones pacharán Baines (con moderación este último) :-)

y de postre los maravillosos:

Higos de la Vera o del Valle del Tietar:

De la solera del higo en la zona nos da prueba un juego popular, que se remonta al siglo XVI, en el que los jóvenes de Poyales del Hoyo, suspendidos de una cuerda y sin utilizar las manos, trataban de comer higos, mientras sus vecinos decían: “Al higuí, al higuí, con las manos no, con la boca sí”. Los ficus carica de los romanos tienen una larga trayectoria en los pueblos del Valle del Tiétar, que ofrecen su clima benigno a frutas que difícilmente crecen en el resto de la región. Decía Platón que los higos acrecentaban la inteligencia del que los consumía, y lo cierto es que es un alimento sabroso y nutritivo, tanto en verde con en seco.


Los higos son típicos de toda la comarca, aunque la producción se concentra en núcleos como Candeleda, Poyales del Hoyo y El Raso, seguidos por Arenas de San Pedro, Gavilanes, Mijares, Sotillo de la Adrada, Guisando, el Hornillo, Pedro Bernardo, el Barranco de Cinco Villas, La Parra, Candeleda, Cuevas del Valle, San Esteban del Valle, Santa Cruz del Valle...

En el valle del Tiétar se cultiva sobre todo el higo conocido como “cuello de dama”, valorada por su piel fina, sus pequeñas pepitas y su dulzor, aunque existen numerosas variedades tanto blancas (moscatel verde) como negras (sayuelo, óñiga, ancho, cuartonero... destacando la brieva cartonera).

Producción

El higo requiere de terrenos de tierra profunda, y demanda bastante agua. La producción tradicional era la del higo seco, que requiere labores específicas de abonado y poda. Pero cada vez gana más enteros los higos frescos, cuyos árboles precisan de riegos abundantes y la poda se hace en horizontal, al contrario que en el caso de los secos. Los kilos recogidos oscilan mucho de un año a otro, y les afectan especialmente las lluvias otoñales. Una estimación de la Consejería de Agricultura cifraría en torno a dos millones de kilos la cosecha de una campaña.

El número de explotaciones rondaría el millar y, aunque la mayoría son muy pequeñas, en los últimos tiempos se han creado algunas más grandes y especializadas bien en higo fresco o seco. La comercialización y la transformación en buena parte está cooperativizada, y existen dos cooperativas de segundo grado. Así, en cuestión de 15 años, un cultivo casi marginal está comenzando a ser una alternativa rentable.

Transformación y venta

La recolección es manual y, tras ella, se clasifican en tres categorías: extra, de 80-100 gramos de peso; primera, de 50, y segunda, de 30. La manipulación también es muy artesana, tanto en fresco, ya que se envasan en cajas pequeñas. Los secos se preparan de la siguiente forma: se dejan al sol, y después se sumergen en agua salida para que no fermente, para ser finalmente enharinados. A parte de secos, las cooperativas han diversificado su oferta, y ofrecen también higos rellenos, estrellados o al vacío, entre otras posibilidades.

La mayoría de los higos comercializados en fresco se distribuyen en Madrid y la mitad norte del país, mientras que los secos se distribuyen por casi todo el país. Dos son los objetivos por cumplir para esta producción. Por un lado, su revalorización a través de alguna marca de calidad. Por otro, conseguir que deje de venderse buena parte de la producción para ser transformada en Alicante, Barcelona, Huesca, Badajoz o Málaga y retener para la provincia abulense ese valor añadido. Los vecinos de Poyales ponen cada año su granito de arena por la revalorización de este fruto, celebrando en agosto una fiesta que tiene al higo como protagonista.




Para comer
 
Fruta versátil
Abundan los postres con esta fruta como base. Por ejemplo, pueden cortarse una veintena en rodajas, cubrirlos con una mezcla de cuatro yemas, 50 gramos de azúcar y una copa de cava, espolvorearlos con azúcar y dejarlos gratinar hasta que estén dorados. Más sencillo: se meten en el horno 25 minutos con un poco de agua en el fondo de la bandeja y azúcar por encima. La mermelada: se pone un kilo de higo o breva maduros y troceados con un vaso de agua y medio kilo de azúcar y se deja reposar una noche; al día siguiente cocer a fuego lento removiendo con una cuchara hasta que los higos estén translúcidos, unos 20-30 minutos; se vierte en tarros esterilizados, se tapa y se esteriliza al baño María 15 minutos.

Si hay una receta clásica es el pan de higo. Hay varias versiones, aunque la básica es: se escaldan los higos en agua caliente y, tras partirlos, se machacan en un almirez o mortero (también se hacía en la máquina de la carne, y ahora en un robot de cocina). Se pone en un molde, que puede ser el mismo mortero, una capa de higos y otra de semillas de anís y un poco de aguardiente o de anís. Se aplasta hasta que quede muy prieto, se saca y coloca en la placa, horneando a temperatura suave hasta secarlos. Otras recetas incluyen almendras machacadas con los higos, clavo, canela o miel, y terminan pasando las tortas por harina y dejándolas secar al sol.

También son adecuados los higos como base de una salsa para acompañar la carne de cerdo o de cordero. Si se trata de higos frescos, se cuecen con un poco de vino oloroso o oporto, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva (si son secos hay que dejarlos macerar una hora en esta mezcla); después se trituran y se añade un poco de mantequilla. Y cortados en mitades, los higos secos alegran la guarnición del lomo de cerdo al horno. Una curiosidad: los egipcios los tomaban en papilla.

El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. Siempre fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovación.


Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se le conoce como la "fruta de los filósofos".


Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos olímpicos. La higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Dentro del territorio español destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lérida, Ávila y Cáceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante. Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel.


Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando están maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado más o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro. Uno de los tipos más apreciados de higos es el Cuello de dama, variedad de higo blanco, reconocida por su piel fina e intenso dulzor, que en España proceden del Valle del Tiétar (Sierra de Gredos).


También existe la variedad Cuello de Dama en higo negro. Los frutos son achatados, la piel más gruesa que la de los higos blancos y con una pulpa de un atractivo color morado muy dulce. Se cultivan con éxito en Lérida y en Huesca.SU MEJOR ÉPOCA Los higos, a partir de agosto hasta finales de octubre.




CARACTERÍSTICAS




Forma: los higos adoptan diversas formas, oval, con forma de pera, achatado en la base y más ancho que alto, según la variedad. Tamaño y peso: normalmente los higos son de pequeño tamaño, de 60-70 milímetros de largo y 45-55 de diámetro y pesan unos 28-40 gramos. Color: la piel del higo puede ser verde pálido, morada o negra según la variedad y la madurez del fruto. Es comestible, aunque por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa, blanquecina, rosa pálido o morada que esconde cientos de semillas que no estorban al comer el fruto. Sabor: los higos destacan por su exquisito y perfumado sabor dulce.




CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO




A diferencia de otras frutas, las arrugas y aberturas que presenta la piel de los higos y brevas, revelan el momento ideal de consumo del alimento porque son una evidencia de que el fruto ha llegado a su punto de sazón. Deben tener un color agradable, buena consistencia, textura relativamente suave y cuando están maduros, ceden a la leve presión con los dedos. Las frutas duras, marchitas, resquebrajadas con olor amargo o los lados achatados se deben desechar. Estos frutos son una mercancía sumamente delicada y perecedera que, incluso guardados en el frigorífico, se conservan tan sólo unos 3 días, lo que dificulta su comercialización.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías
65,7

Hidratos de carbono (g)
16

Fibra (g)
2,5

Vitamina C (mg)
3,5

Provitamina A (mcg)
25

Potasio (mg)
235

Magnesio (mg)
20

Calcio (mg)
38
mcg = microgramos


PROPIEDADES NUTRITIVAS




Poseen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono (sacarosa, glucosa, fructosa), por lo que su valor calórico es elevado. Destaca su riqueza en fibra; que mejora el tránsito intestinal, ácidos orgánicos y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad moderada de provitamina A, de acción antioxidante. Este nutriente se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

CARACTERÍSTICAS

El nombre científico de la higuera, es Ficus carica L y sus características son:

• Árbol típico de secano en los países mediterráneos.

• Muy apropiado para el cultivo extensivo, porque se multiplica muy fácilmente.

• No requiere cuidados, una vez plantado y arraigado. El hombre recoge sus frutos cuando maduran, unos para consumo en fresco y otros para conserva.

• Pertenece a la familia de las moráceas.

• Árboles o arbustos de madera blanda, de hojas grandes, verdes y brillantes por el haz y grises y ásperas por el envés.

• Sus flores, unisexuadas, están distribuidas por la superficie interna de un receptáculo lobuloso abierto en un extremo (ojo). Este receptáculo se hincha y se vuelve carnoso, tras la fecundación, formando una masa rica en materias azucaradas: la breva o el higo.

• Originalmente era una especie monoica, tenía sobre un mismo pie, separadas, flores de ambos sexos. Con el tiempo y factores de tipo biológico, ambientales y de cultivo, se ha transformado en dioica con flores de cada sexo en plantas (pies) separadas.

• Tolera bien las altas y las bajas temperaturas vegetando con normalidad y así, encontramos higueras en coma o regiones muy variadas, de climas diversos. L a humedad excesiva y las lluvias frecuentes, perjudican la calidad de los frutos. Por ello, el cultivo de la brevera, sólo se da en zonas de clima benigno en invierno y caluroso en verano, con precipitaciones escasas. Es uno de los árboles más resistentes a la sequía.

• Crece en suelos pedregosos y áridos, y lo que requiere es que tengan un alto contenido en calcio y que no sean demasiado húmedos. Es árbol muy sensible a la podredumbre radicular.

• Tolera bastante bien la salinidad de las aguas, por ello, se pueden emplear perfectamente aguas con 2 gramos de cloruro sódico por litro.

• TIPOS DE HIGUERAS.

• Cabrahigos o higueras machos: las que tienen flores masculinas.

• Comunes o cultivadas: las que poseen flores femeninas.

Entre las variedades comestibles de las higueras comunes, las

• Autofértiles: cultivadas en España. Dan frutos que llegan a alcanzar su madurez, con perfectas condiciones para el consumo, sin haber sido fecundados los óvulos de la flor.

• C aprificación : las que necesitan de fecundación, es decir, necesitan que sobre las higueras cultivadas, se lleven ramitas fructíferas de los cabrahigos, que transportan un pequeño himenóptero denominado blastófago (Blastophaga sp.), que introduciéndose en los higos efectúa la polinización y asegura la madurez de estas variedades que, sin esta práctica dejan caer los frutos prematuramente.

Se clasifican en dos grupos, en base a que den una o dos clases de frutos al año:

• Higueras breveras, brevales o bacoreras : dan frutos en junio y julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). Son las más apreciadas y las únicas cuyo cultivo se va extendiendo. Algunos higos cada año, no llegan a madurar en otoño y se conservan durante el invierno para hacerlo en el verano si­guiente.




Las brevas tienen un alto valor comercial por su tama­ño, superior al de los higos, su aspecto atractivo y por las fe­chas en que maduran, con fácil comercialización en fresco.

Se forman sobre madera vieja, del año anterior, en donde pasan el invierno como pequeños botones, situándose dos, tres o cuatro por ramo, pudiendo llegar hasta siete.

Estas higueras dan una segunda cosecha, la de higos, a partir de agosto, que se forman sobre la brotación del mismo año.

Los higos son del mismo color que las brevas, pero de tamaño más pequeño. Su sabor más dulce pero tiene menos aroma.

En el comercio en fresco tiene menor valor que las brevas.

Las variedades cultivadas en el sureste de España son:

• Colar: Negra y Florancha. La calidad de sus brevas es muy alta, y la única que en la actualidad se planta. Son las de mayor tamaño, de color más negro, de forma más redonda, con más facilidad de rayado o agrietamiento de los frutos, característica comercial muy apre­ciada por el consumidor dada la vistosidad del fruto.

• Goina: negras también, pero con el «cuello» más colorado, de sabor muy parecido a las colares. Las gomas son más alargadas, de menor tamaño y peso. Poseen menos agarre en el árbol y se caen, al madurar, con facilidad, si se retrasa algo la recolección.

Dependiendo d el vigor de la higuera, las brevas son más o menos grandes de tamaño, pero con la misma forma alargada.

Se marchitan fácilmente al comienzo de su desarrollo y cuando van a empezar a madurar.

Ya no se plantan, por ello cada año hay menos brevas de esta variedad.

• Ñoral: son verdosas, tirando a blanco por fuera, de menos calidad que las anteriores, debido a que no tienen su mismo sabor. Maduran ocho o diez días antes y no se plantan ya, conservándose solamen­te las higueras existentes.

• Higueras comunes : sólo dan una cosecha (higos) en agosto y septiembre. Las variedades existentes y cultivadas en el Sureste de España son:

• Verdal : higos de color verde, de forma pendular, de gran calidad y con buen comercio. Su maduración es tardía con fructificación, hasta noviembre, cuando les empieza a faltar a los higos, el calor suficiente para madurar. Las lluvias de otoño estropean muchos frutos, abriéndose y que se agrietándose.

• Blanca: higos de color blanco, de buen tamaño, muy apropiados para conservar en seco.

• Pellejo de toro o Pellejo duro: higos de color negro y maduración en septiembre-octubre.

• FASES DE LA HIGUERA

La higuera se reproduce por acodo y esqueje, enraizando fácilmente y su multiplicación es muy sencilla partiendo de estacas.

Los agricultores las plantan directamente con estacas ramifi­cadas que obtienen de sus mismos árboles, eligiendo las higueras mejores, de la variedad que desean reproducir.

Sacan las estacas de ramas laterales, porque las centrales (chupones) originan higueras con excesivo vigor, que perjudicaría la normal fructificación.




La época de plantación es durante todo el mes de enero.

Los marcos empleados son:

• En cultivo extensivo, marco real de 8 x 8.

• En cultivo intensi­vo, marcos de 5 x 5 o más intensos si se ponen sólo higueras.

Hoy se planta espeso, con mayor número de árboles por unidad de superficie, con el fin de lograr mayores producciones unitarias, con más facilidad de recolección al ser los árboles más pequeños de copa.

La plantación se realiza en hoyos de forma rectangular de 1 m . de largo y 0,40 m . de ancho, con una profundidad de 0,50 m .

Las estacas se colocan inclinadas o curvadas en forma de L, sobresaliendo de 15 a 20 cm . del terreno.

Hay que rodear los troncos salientes de las plantas jóvenes, con piteras, pajas, etc., a fin de evitar fríos, insolaciones, daños por animales, etc.

El injerto se utiliza para cambiar de variedad las higueras y para ello, en el invierno se desmochan las higueras por encima de la cruz. Es muy poco frecuente, ya que la higuera tiene un crecimiento tan rápido que mejor que cambiar de variedad por injerto, es aconsejable volver a plantar con estacas la variedad que se desee.

En cuanto a las podas, se realizan muy pocas en esta especie frutal. A las higueras sueltas o «marginales», solamente se le cortan las ramas secas o estropeadas.

En las plantaciones regulares o uniformes se aconseja, limpiar periódicamente, procurando evitar que las higueras crezcan excesi­vamente y los frutos no se puedan recoger desde el suelo, sin necesidad de subir a los árboles. Se debe cortar en enero, con hacha, las ramas demasiado altas y eliminar algunos «ojos» (yemas) en enero-febrero, prác­tica llamada «desroñar», para favorecer el engorde de las bre­vas situadas al final del tallo.

Respecto al abonado , no se suele hacer directamente, sino que se aprovechan de los elementos nutritivos, que se incorporan para fertilizar los cultivos asociados.

El abonado nitrogenado es muy beneficiosos para su desarrollo vegetativo pero los frutos, aunque aumentan de tamaño, pierden calidad en lo referente a su sabor y conservación.

Sus raíces se extienden por la capa arable del suelo, sin profundizar mucho y por ello, le perjudican las labores profundas, pero una labor de vertedera o cultivadores sin profundizar mucho, al cortar algunas raíces, regenera a la higuera y la vigoriza.

Si la higuera se cultiva sola, con dos o tres labores superficiales al año: una a finales de invierno y una o dos en primavera, es suficiente. No se debe labrar a partir de mayo, porque retrasaríamos la recolección.

• PLAGAS

Son pocas y ninguna importante:

• Ceroplastes rusci L .; Caparreta o Cochinilla, es la más frecuente, y está contrarrestada por parásitos que efectúan lucha biológica contra la misma. Afectan a los brotes, las hojas y los frutos, que se recubren de los caparazones de las hembras de esta cochinilla.

Favorece el desarrollo de hongos causantes de «negrilla» sobre la melaza que segrega la cochinilla. Entre ambos debilitan a la higuera y la hacen propensa a ser invadida por «barrenillos».

Los tratamientos hay que efectuarlos, cuando la plaga se encuentra en estado de larva joven. Es difícil luchar contra ella cuando las hembras o los huevos están recubiertos con el caparazón propio de esta especie y los productos son Malatión y el carbaril. Se deben realizar en mayo para controlar la pri­mera generación y julio, después de la recolección de las brevas y antes de madurar los higos, contra la segunda generación.

• La larva del díptero Lonchae aristella Beck o Mosca del higo: se desarrollan sobre los frutos de las higueras silvestres o cultivadas, depreciándolos para el consumo humano.

Su tratamiento es con mosqueros con cebo o con proteínas hidrolizables y Malatión o Fentión, para controlar su aparición.

• Hypoborus ficus o barrenillo: es un tipo específico de la higuera. Atacan cuando las higueras no están bien cuidadas, si están de­bilitadas y con falta de vigor o por tener ramas quebradas que no han sido eliminadas. En condiciones normales de cultivo, con árboles fuertes y vigorosos, la plaga no suele presentarse.

• Los hongos de raíz Rosellinia y Armillaria, Podredumbres radiculares: su apa­rición no es frecuente, cuando se cultiva en suelos apropiados poco húmedos.

• El virus del mosaico, virosis: el tratamiento se controla, seleccionando las estacas de multipli­cación, sacándolas exclusivamente de árboles sanos.